Temperature primaverili

Temperature primaverili

Temperature primaverili

 

Viene indicata in etichetta, è raccomandata dai produttori, dagli esperti, dalle ricette e da centinaia di articoli. E’ evidente che conta, eccome. E’ la temperatura a cui ogni vino dovrebbe essere servito e gustato. 

Salvo casi molto speciali, è sempre compresa tra gli e i 18°, come una giornata di primavera. Bella fredda al mattino e piacevolmente fresca nel tardo pomeriggio. 

Incontrare un vino alla giusta temperatura gli permette di rivelarsi con maggiore intensità: ecco come scegliere quanto raffreddarlo prima di degustarlo.

La chimica

La temperatura influisce sul livello di agitazione delle molecole che compongono ogni elemento: liquido, solido o gassoso. E più agitate sono le molecole, più intensamente saranno percepite. 

Le particelle di profumo di un qualsiasi cibo freddo si muovono lentamente: per esempio, un sacchetto di gamberetti congelati ha solo un decimo dell’odore che ha a temperatura ambiente. Più bassa è la temperatura cui si serve un vino, minori saranno quindi le sue esalazioni profumate. Ma per la stessa ragione, più è alta la sua temperatura maggiore sarà anche la percezione della più eterea delle sue particelle: l’alcool, la cui sensazione olfattiva (e gustativa) purtroppo, tende a mascherare tutte le altre.

Anche la percezione del sapore dolce da parte della lingua tende ad aumentare all’aumento della temperatura: il latte freddo è meno dolce di quello tiepido, una torta ancora calda è più dolce rispetto a quando si raffredda.

E stessa sorte per l’acidità di un alimento: più aumenta la temperatura, più verrà percepito come acido. Lo yogurt freddo è decisamente più equilibrato e piacevole di uno yogurt lasciato a temperatura ambiente.

L’astringenza, invece, quella sensazione di disidratazione, secchezza della lingua – data dai limoni, dai cachi acerbi e dai tannini dei vini rossi – è più forte e più fastidiosa a basse temperature.

Bel dilemma quindi… alcool e sensazione astringente contro profumo, morbidezza e freschezza. Scegliere la temperatura è questione di equilibrio.

 

La grammatica

Generalmente valgono i criteri qui sotto, ma – come per la scelta del calice – a prevalere devono essere le preferenze personali. Più si sperimenta, più si impara e maggiore sarà la consapevolezza e quindi il piacere.

I vini bianchi, fermi e frizzanti, e i vini rosè preferiscono il freddo: serviti tra i 10° e i 14° – in base all’età, al grado alcolico – danno il massimo. 

I vini rossi prediligono il fresco e si apprezzano meglio se serviti tra i 14° e i 16°. Si può arrivare a 18° con rossi maturi e corposi, ma i 20° no, meglio riservarli solo a vini rossi pregiati, magari affinati in bottiglia per anni. 

Vini molto dolci (es. passiti) o molto profumati (es. moscati) vanno serviti freddi, tra gli 8° e i 12° perchè non risultino esageratamente stucchevoli.

 

La fisica

Con un termometro per alimenti è tutto facile, ma come si valuta la temperatura del vino se non si ha nessuno strumento?

È vero che gli esperti consigliano di raffreddare il vino fino alla temperatura prescelta immergendo la bottiglia in un secchiello con acqua e ghiaccio. Ma, senza offesa, il frigorifero è molto più pratico, basta qualche accortezza.

Lasciare una bottiglia in frigorifero per almeno 5 ore le permette – normalmente – di raggiungere una temperatura tra i 6° e i 7,5° circa, in funzione del frigorifero e poi a seconda che si trovi sul ripiano più in basso o sul balconcino delle bottiglie.

Si tenga conto che ad una temperatura ambiente di 20°C la bottiglia, una volta uscita dal frigorifero, perde circa 3° nei primi 15 minuti e poi continuerà a riscaldarsi più lentamente perdendo 2°C tra 15 e 30 minuti e 1,5° C tra i 30 e i 45 minuti. In 45 minuti il vino nella bottiglia avrà quindi raggiunto i 12,5°.

Nell’istante stesso in cui però viene versato in un calice, quel vino perde immediatamente 1,5°C e in 10 minuti ne avrà persi più di 3, continuando a riscaldarsi più velocemente che nella bottiglia. 

Una mezz’ora fuori dal frigorifero per i bianchi permette di servirli a 10° e di gustarli da lì a 5/10 minuti alla perfetta temperatura. Per i rossi meglio tirare fuori la bottiglia 45 minuti prima di servirla. Vale sempre la raccomandazione di tenere le bottiglie al fresco durante la degustazione. 

Ovviamente in stanze con temperature superiori ai 20°C, i tempi si accorciano e i vini si riscaldano più rapidamente (a 24°C un vino perde circa 6°C in 30 minuti).

 

 

 

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